Portugees ratatouille uit Sagres 1999

400 g vlees (willekeurig vlees; varkens, rund, kip, lam)
aardappelen
2 uien
2 paprika’s (groen en rood)
1-2 blikjes gepelde tomaten of 1 kg rijpe tomaten
paprikapoeder, peper, zout
bouillonblokje
verder optioneel: peen, witte kool, courgette, aubergine

Kooktijden zijn afhankelijk van vleessoort! Vlees in blokjes snijden en in grote pan met olie en tomaten in blokjes (of tomatenpuree met wat water) en bouillonblokje, zachtjes sudderen (totdat halfgaar is) en aardappelen in blokjes toevoegen en af en toe roeren en sudderen op heel zacht vuurtje. Intussen rest van de groenten in blokjes snijden en in de pan toevoegen, flink wat paprika-poeder en andere kruiden naar keuze in de volgorde van de tijd dat het gaar moet worden.
Alle groenten zijn facultatief en je kunt naar hartelust mee experimenteren.
Kooktijd is ook afhankelijk van vlees –en groente-soorten en 45 min. bij kippenvlees tot 2 uur bij taai rundvlees.

Gevulde aubergines 1984

2 aubergines
1 ui
1 ei
2 tenen knoflook
150 g rijst
2 eetlepels tomatenpuree
50 ml room
oregano, peterselie
75 g geraspte Parmezaanse kaas (of een ander oud kaas)
25 g paneermeel
boter

Halveer aubergines en hol ze uit. Hakt vruchtvlees, ui, knoflook fijn en fruit 2 minuten glazig. Voeg rijst en bak al roerend ca. 3 min. mee tot de rijst gaat glanzen. Giet er 300 ml heet water bij samen met tomatenpuree, oregano, peterselie en stoof onder deksel ca. 15 min. Klopt een ei en room doorheen, voeg 50 g geraspte kaas en paneermeel toe. Vul hiermee de auberginehelften bestrooi met de rest van parmezaan en schuif de schotel in de oven op 200°C in 25 minuten onder aluminiumfolie en dan nog 20 minuten zonder folie.

SNEL LEKKER GOEDKOOP van Twitter 2016

Roerding

Gebakken spekjes, ui, 500g verse of blik tomaten, peper, zout en een ei erdoor roeren op het laatst (ziet er uit als kots). Soppen met brood.

Kots met Bloed

Ons lievelingsgerecht: 'Kots met Bloed'... Corned Beef in aardappelpuree met koude rode bieten. Echt super lekker iedereen wilde bij ons eten.

Balletje gehakt in hartige tomatensaus

1 kg gehakt h-o-h
2 eieren
2 zakjes gehaktmix van AH - geen ander!
1 groet ui fijn gesnipperd
2 tenen knoflook fijn gesnipperd
1 pak gezeefde tomaten
scheutje wijn
scheutje olifolie
beetje oregano
runderbouillonblokje

Meng het gehakt met eieren en gehaktmix. Draai er balletjes van iets groter dan een pingpongbal. Maakt de saus: fruit de ui en knoflooksnippers glazig in een braadpan met wat olijolie. Doe er een scheutje wijn bij, het pak gezeefde tomaat, oregano en verkruimeld bouillonblok. Breng alles aan de kook, leg er vervolgens de balletjes in en laat die in een kwartier zachtjes gaar worden in de saus.

Gehaktballen uit de jus

500 g gehakt
2 uien heel fijn gesnipperd
1 teen geperste knoflook
1 ei
1 el mosterd
1 el zout
veel verse peper
2 el oregano
1 tl paprikapoeder
1 tl kerrie
paneermeel
vet om te bakken
bouillon
beetje tomatenpuree

Meng gehakt met gebakken uitjes, knoflook, kruiden en het ei. Doe er daarna beetje bij beetje paneermeel door, zodat je een goed, stevig, maar niet te droog mengsel hebt. Draai de ballen van.
Verhit veel bakvet, minstens 50g maar liever meer. Als je te weinig neemt, koelt het af zodra je de ballen erin legt en dan sudderen de ballen, ipv. dat ze mooi bruin bakken. Zorg dat het vet niet verbrandt.
Haal de ballen uit de pan, roer de baksel los met een scheut bouillon (of aardaapel-kookwater!) bij.
Doe de ballen weer in de pan en laat het minstens 20 min. garen.

Mosselen

(4 personen)15 minuten.

4 kilo mosselen
2 preien
2 uien
paar takjes bladselderij
2 laurierblaadjes
1 glas droge witte wijn
water of bier

Spoel de mosselen af. Loop ze even na en verwijder eventuele kapotte mosselen. Snijd de prei en de ui in dunne ringen. Snijd de bladselderij(blaadjes) grof. Doe deze met de groenten, de laurier en de wijn in een grote pan. Vul de pan voor driekwart met mosselen, strooi er peper over en breng het geheel met gesloten deksel op hoog vuur aan de kook. Het kookvocht drukt het deksel omhoog wanneer de mosselen koken. Licht het deksel op, zodat het vocht weer zakt. Schep of schud de mosselen om. Druk het deksel weer op de pan en laat op dezelfde manier het vocht het deksel nog twee keer omhoog drukken. De mosselen zijn gaar, serveer ze direct. Lekker met frietjes of brood en remouladesaus!

Remouladesaus:

Gehaktbrood van Sylvia

l,5 kilo gehakt rund of half om half
2 grote uien
2 tenen knoflook
3 eieren
broodkruim van witte boterhammen
l dl vocht, bv. bouillon of witte wijn
200 g plakken ontbijtspek
boter
bos peterselie
thijm
mosterd
zout en peper
event. cahmignons en/of gedroogde paddos

Gehaktbrood is eigenlijk nog gezelliger dan een gehaktbal. Dat raakt niet op. De volgende dag kun je de rest koud eten en aan de kinderen meegeven naar school. De plakken passen precies op een boterham. En overmorgen snijd je de laatste restjes in blokjes bij de borrel. Nog een voordeel van het gehaktbrood: het is minder werk dan ballen draaien, het ziet er mooi uit, en wordt zelden droog.
Onderstaand reuzenbrood heeft de herfstige smaak van paddestoelen en is sappig door de plakjes spek:
Week een handjevol gedroogd paddestoelen tien minuten in warm water, giet ze af en hak ze fijn. Snijd een pond rauwe paddestoelen naar keuze in dunne plakjes. Bak alles samen in een flinke klont boter in een koekenpan tot het vocht verdampt is. Zet apart. Snijd twee grote uien klein, en fruit die zachtjes in een klont boter goudbruin en zacht, ongeveer een kwartier, voeg de laatste twee minuten twee teentjes geperste knoflook toe. Zet apart. Snijd van zes oude witte boterhammen de korst af en verkruimel ze grof in de keuken-machine.
Week het kruim in wat melk of bouillon en knijp het een beetje uit. Doe alles in een grote kom, samen met anderhalve kilo rundergehakt, drie eieren, twee eetlepels mosterd, een bosje fijngesneden peterselie, een snufje thijm, veel peper en voldoende zout. Kneed alles zeer goed door.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een grote cakevorm met twee ons dunne plakjes ontbijtspek, en laat die gedeeltelijk over de rand hangen. Stop het gehakt in de vorm, druk het goed aan en leg het overhangend spek er overheen.
Bak het geheel in vijf kwartier a anderhalf uur bruin en gaar, laat het tien minuten rusten, giet het vocht af. Stort het gehaktbrood op een schaal en laat ieder zoveel dikke plakken afsnijden als hij wil.
Koud is de rest misschien nog wel lekkerder met bruin brood en augurken.

Kippenvleugels

1 kg kippenvleugels, 1 grote bol knoflook, 1 grote of 2 kleine citroenen, 100 ml olie, bakpapier

Vleugels 24 uur marineren in olie, citroensap en heel veel knoflook. Omdat rauwe knoflook bij het braden scherp en bitter wordt, kook je de knoflook eerst (leg ongeschilde bol knoflook in de magnetron paar minuten op volle vermogen – voel het zacht wordt). In de voorverwarmde oven op 210 ºC ca. 45 min. bakken. Na het bakken bestrooien met zout en peper.

Boeuf Bourguignon

4 ons runderlappen, in blokjes
1 ons spekblokjes
boter, bloem
een winter-peen
twee uien
drie laurierblaadjes
een fles rode wijn
rijst
een potje gemengde doperwten en worteltjes
peper en zout

Snipper de winterpeen en uien. Braad eerst het spek en daarna het vlees in een braadpan met dikke bodem aan alle kanten bruin. Schep het vlees uit de pan. Fruit de uien en wortelen zachtjes in dezelfde braadboter. Als de groenten zacht en glazig zijn, het vlees er weer bij, samen met twee volle eetlepels bloem. Zet het vuur niet te hard, anders bakt het aan. Als alles een egale bruingrijze kleur heeft, driekwart van de fles wijn erbij, de laurierblaadjes, peper en zout. Goed roeren. Laat ongeveer een uur zachtjes sudderen, dan kan het vuur uit. Tijdens het voorgerecht weer op een zacht vuur opwarmen. Opdienen met gekookte rijst waar je een potje gemengde doperwten en worteltjes doorheen geroerd hebt.

Boeuf Stroganov

500 g ossehaas
100 g champignon
1 ui
1 eetlepel zoete paprika
1 eetlepel tomatenpuree
2 borrelglazen wodka
2 eetlepels zure room
zout, peper
250 ml bouillon
75 g boter

Snijd ossehaas in repjes van ca. 5 cm lang, 1,5 breed en 0,5 cm dik en bestrooi met zut en peper. Maak nu een roux door 25 g boter te smelten en hierdoor 2 eetlepels bloem te roeren. Voeg nu al roerend scheutje bij scheutje 250 ml bouillon toe tot een dikke saus ontstaat en roer hier tomatenpuree en paprikapeoder door. Laat de saus in ca. 5 min. gaar worden en haal de pan van het vuur.
Hak ui fijn en champingons in plakjes, bak beide in 50 g boter en voeg dan het vlees toe. Laat alles onder voortdurend omscheppen ca. 5 min. op een matig vuur bakken tot het vlees gaar is. Giet wodka overheen (PAS OP! GEVAARLIJK) en steek het aan. Wanneer de vlammen gedoofd zijn, roer de saus samen met zure room door het vlees. Breng het gerecht al roerend nog even op temperatuur, maar zorg sat het niet gaat koken.

Sudderlapjes

Neem gietijzeren Creusetpan, die is gemáákt voor zo’n geurige, dampende gezinsstoofpot (tip: de ripoffs van IKEA zijn een fractie van de prijs en doen het even goed).
Neem doorregen riblappen of dito sukade, dat laatste heeft mijn voorkeur. Neem meteen een kilo of anderhalf, twee, sudderen is onzin voor een pondje vlees, en na afloop kun je de rest invriezen.
Leg het vlees een uurtje voor het koken buiten de koeling. Doe wat bloem met zout en peper in een pastic tasje en schud de stukken vlees daar wat in rond, tot ze met een dun laagje bedekt zijn. Laat in de gietijzeren braadpan wat gesnipperde uitjes in boter (of uitgebakken spekjes!) aanfruiten, doe er knoflook bij, laurier, beetje thijm, een in kwarten gesneden tomaatje, kruidnagel als je daarvan houdt, vervolgens een flink glas wijn, wit of rood, laat even opbruisen.
Zet de oven op 110. Braad intussen in een koekenpan in porties de lapjes om en om mooi bruin in flink wat hete boter. Leg de aangebraden lapjes in de braadpan bij het wijn-uitjesmengsel. Giet er hartige bouillon bij (gewoon van een blokje is prima hoor) tot alles zo’n beetje driekwart onderstaat en mik er nog een klont boter bij, gewoon omdat het kan. Verhit tot alles begint te bruisen, maar niet kookt. Deksel erop en in de oven.
"A stew boiled, is a stew spoiled". Onthoud dat. Vlees dat gekookt heeft wordt droog en nooit meer zacht. Met de oven het eerste uur op 110 blijft het in de pan nét onder de 100 graden. Daarna zet je de oven nét tegen de honderd, (niet vergeten!) het vlees gaart dan verder op een graad of 90. Laat het nu vier uur met rust. Het staat in de oven en doet daar geen kwaad. Ga iets heel anders doen. Probeer vervolgens of het vlees zacht is. Zo ja, zet de oven uit en laat de pan daar rustig in afkoelen. Zo nee, laat het langer stoven, nog een uurtje, of twee, of langer. Het komt goed.
Laat het vlees altijd een nacht staan en eet het de volgende dag pas. Het is dan nog twee keer zo lekker. Heerlijk zelfs. Genoeg voor 3 keer eten met het hele gezin, en dan heb je nog een sloot jus over voor op de stamppot.

Rundvlees sudderen

Wat je anders met je peperdure gietijzeren Creusetpan? Die is gemáákt voor zo’n geurige, dampende gezinsstoofpot (tip: de ripoffs van IKEA zijn een fractie van de prijs en doen het even goed).
Sudderlapjes zijn heerlijk, dat weet iedereen nog van vroeger. Zoals moeder/oma/tante Stientje ze maakte, met een laurierblaadje en een kruidnageltje, en dat ze dan helemaal uit elkaar vielen in die rijke, hartige jus.

Daar gaan we dan, we doen precies wat het recept zegt, twee, tweeënhalf uur sudderen, nou dat ruikt heerlijk, aan tafel jongens! En dan die teleurstelling: De lapjes zijn óf taai, of droog, maar meestal allebei. Wéér een welwillend gezin het slachtoffer geworden van de Grote Sudderleugen.
De grote vraag is: waarom? Waarom worden wij voorgelogen en dom gehouden over zoiets belangrijks? Nee, dat moet helemaal anders.
Ten eerste: neem géén magere lappen, ook niet als het recept dat voorschrijft.
Neem doorregen riblappen of dito sukade, dat laatste heeft mijn voorkeur. Neem meteen een kilo of anderhalf, twee, sudderen is onzin voor een pondje vlees, en na afloop kun je de rest invriezen. Snijd dikke vetranden weg, die zijn niet lekker, het gaat om de adertjes door het vlees.
Ten tweede: leg het vlees een uurtje voor het koken buiten de koeling. Doe wat bloem met zout en peper in een plastic tasje en schud de stukken vlees daar wat in rond, tot ze met een dun (!) laagje bedekt zijn. Laat in de gietijzeren braadpan wat gesnipperde uitjes in boter (of uitgebakken spekjes!) aanfruiten, doe er knoflook bij, laurier, beetje thijm, een in kwarten gesneden tomaatje, kruidnagel als je daarvan houdt, vervolgens een flink glas wijn, wit of rood, laat even opbruisen. Zet de oven op 110. Braad intussen in een koekenpan in porties de lapjes om en om mooi bruin in flink wat hete boter. Leg de aangebraden lapjes in de braadpan bij het wijn-uitjesmengsel. Giet er hartige bouillon bij (gewoon van een blokje is prima hoor) tot alles zo’n beetje driekwart onderstaat en mik er nog een klont boter bij, gewoon omdat het kan. Verhit tot alles begint te bruisen, maar niet kookt. Deksel erop en in de oven.
Ten derde: ‘A stew boiled, is a stew spoiled’. Onthoud dat. Vlees dat gekookt heeft wordt droog en nooit meer zacht. Met de oven het eerste uur op 110 blijft het in de pan nét onder de 100 graden. Daarna zet je de oven nét tegen de honderd, (niet vergeten!) het vlees gaart dan verder op een graad of 90. Laat het nu vier uur met rust. Het staat in de oven en doet daar geen kwaad. Probeer vervolgens of het vlees zacht is. Zo ja, zet de oven uit en laat de pan daar rustig in afkoelen. Zo nee, laat het langer stoven, nog een uurtje, of twee, of langer. Het komt goed.
Ten vierde: laat het vlees altijd een nacht staan en eet het de volgende dag pas. Het is dan nog twee keer zo lekker. Heerlijk zelfs. Genoeg voor 3 keer eten met het hele gezin, en dan heb je nog een sloot jus over voor op de stamppot.

Vlees braden op lage temperatuur

Maak een mengseltje van weinig sla- of olijfolie met paprikapoeder of grillkruiden, zo dun dat het goed strijkbaar is. Besmeer hiermee het stuk vlees, wat het ook is, lichtjes. Steek de punt van de vleesthermometer in het hart van het vlees, dus echt middenin. Leg het vlees vervolgens op het rooster van de oven (voorverwarmen hoeft niet), met een lekplaat of -bak er onder. Zet de oventhermostaat op 120 graden en doe er verder niets meer aan. De thermometer stijgt langzamerhand en het vlees is precies goed als u deze standen aanhoudt:

Het braden van het perfecte varkensgebraad

De aangegeven braadtijden gelden voor een gebraad van 800 g.

- Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200°C. Als het gebraad een vetrandje heeft, laat je dat er beter aan. Dit smelt tijdens het braden weg, zorgt voor extra smaak en voorkomt dat het vlees uitdroogt. Niets dan voordelen dus. Bind het vlees eventueel op voor een mooie gelijke vorm.

- Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het rondom dicht in hete boter. Doe het gebraad in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er enkele klontjes koude boter rond.

- Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 180°C. Bak 15 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 150°C. Bak nogeens 45 minuten Ideaal is het vlees uit de oven halen bij een kerntemperatuur van maximum 69°C Dan is het net niet volledig gaar. Als je met de vingers op de uiteinden van het gebraad drukt, moet het stevig aanvoelen. Arroseer tijdens het braden regelmatig met de braadjus om uitdroging van de buitenzijde tegen te gaan.

- Laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Het kan zo nog wat doorgaren en perfect sappig blijven. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen.

- Een kerntemperatuurmeter in huis halen kan zeker voor de bereiding van een varkensgebraad veel problemen vermijden. Voor de perfectionisten: varkensgebraad met een kerntemperatuur van 69°C is mooi rose, bij 75°C is het volledig gegaard. Kenners beschouwen 71°C als de ideale temperatuur.

150°C: Ideaal voor varkensvlees met meer bindweefsel, varkenskroontjes uit de carré met een randje vet en kleine magere stukken varkensvlees (bv. gebraad uit de lage rib of de hesp, buikspek, varkenshaas)
Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat, alle collageen wordt omgezet in gelatine: sappig en smakelijk vlees als resultaat

170°C: Ideaal voor varkensfiletgebraad, kalfsvlees en lamsvlees. Een goed compromis om de braadtijd niet te lang te maken en toch voldoende sappigheid te bewaren

180-200°C: Ideaal voor rundvlees. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de korstvorming. Voor grote stukken eerder in de buurt van 180°C blijven.

Eend 1,5-2 uur: 10 min. op 220°C dan 40 min. bij 180°C. en rest 120°C.
Gans (3-4 kg) 2-2,5 uur: 10 min. 225°C dan 40 min.bij 180°C. en rest 120°C.
Eend/Gans (1,2 kg) 1,5 uur: 10 min. 225°C dan 70 min. bij 180°C.

Bedruip het vlees elke 10 minuten met het braadvocht Verwarm de boter in een braadslede en bak hierin de gans rondom bruin. Plaats de slede in een voorverwarmde oven (225 ºC). Keer de gans regelmatig en bedruip hem met het braadvocht. De gans is gaar als het vlees bij de poten van het been loslaat. Haal de gans uit de oven en laat nog 10 minuten rusten. Breng intussen de jus op smaak met peper en zout.

Carnitas in zumo de naranja

Met een scherp mes stukjes bot uit de karbonades snijden.
Vlees in reepjes snijden en in braadpan doen. Ui, knoflook, 1 el zout en sinaasappelsap erdoor scheppen. Zoveel water toevoegen tot het vlees net onder staat.
Aan de kook brengen en vlees op hoog vuur (zonder deksel) laten koken tot al het vocht verdampt is. Vuur dan laag draaien en vlees in eigen vet in ca. 1 uur zachtjes krokant en bruin bakken.

Carnitas is de Mexicaanse varkensvlees dat langzaam gegaard wordt in varkensvet. Hierdoor wordt het vlees botermals, valt het heerlijk uit elkaar en wordt de smaak optimaal. Vet bewaren voor de volgende keer, wordt steeds smakelijker.

Russisch sjasjliek

(8 personen)

Minstens 2 kilo hals- of desnoods schouderkarbonade aan een stuk, gewone keukenazijn, 1 kilo uien, in ringen, peper, zout

De Russische variant van sjasliek is buitengewoon lekker, waarschijnlijk omdat Russen vrij vet vlees gebruiken, in grote stukken, en dit laten marineren in een opvallend zure, maar overigens doodsimpele marinade.
Snijd het vlees in stukken van een half ons. Doe ze in een plastic emmer met de uiringen, veel peper en zout, en giet er een mengsel van azijn en water op, tot alles onderstaat. De verhouding is bij gewone keukenazijn ongeveer een deel azijn op twee delen water. Daar blijft het vlees bij voorkeur drie dagen in staan, Russen zetten de emmer in een hoekje van de keuken, maar zet u hem voor de zekerheid maar in de ijskast.
Neem de emmer, benevens een rooster of stalen deurmat vervolgens mee naar bos of hei, stook een flink vuur van gevond-en stukken hout, ruk wat verse, dunne takken van een boom, slijp daar met een zakmes een puntje aan, en rijg het vlees aan de takken. Als het vuur in gloeiende houtskool is veranderd kan het rooster er op en vervolgens het vlees. Doordat het vlees zo vet is, en door het zuur uit de azijn, wordt het heel mals.
Russen knijpen wat citroensap over het krokant gerooster-de vlees, en eten er bosuitjes bij, partjes tomaat en komkommer, en wat in Rusland doorgaat voor stokbrood. Omdat het vlees zuur is, smaakt wijn er eigenlijk niet zo bij: wodka natuurlijk wel.

Russische Paas-pirosjki

1 pond meel, 2 eetlepels suiker, 4 eieren, een half glas lauwe melk, 125 gram boter (gesmolten maar niet heet), scheut zonnebloemolie, zakje droge gist, 250 gram gehakt half om half, 2 uien, gesnipperd, 3 harde eieren, fijngehakt, bosje dille

Van een kilo derderangs soepvlees maakte ze een teil vol lekkere pasteitjes. Voor een Hollandse hoeveelheid volstaat een half pondje gehakt.
Meng het meel met de gist, suiker, eieren, lauwe melk en een volle theelepel zout, kneed alles met een beetje zonnebloemolie tot een glad deeg. Laat het twee a drie uur op een warme plaats rusten, tot het twee keer zo groot is.
Maak intussen de vulling: Fruit de gesnipperde uien in wat olie langzaam glazig. Zet het vuur wat hoger, doe het gehakt erbij en braad het al prakkend met een vork rul. Doe er, van het vuur af, de harde eieren en de fijngesneden dille door. Breng alles op smaak met flink wat peper en zout.
Neem van het gerezen deeg balletjes ter grootte van een ping-pongbal. Druk ze plat, leg er telkens een bergje vulling op, vouw ze dicht en druk de naad extra goed dicht met de tanden van een vork.
Je kunt ze nu naar keuze met drie tegelijk kort frituren in een pan hete olie (erg lekker, maar wel vet), of anders bestrijken met losgeklopt ei, en op een ingevet bakblik bruin en gaar bakken in een zeer hete oven.