Kasza gryczana, krakowska, ryż

1 część kaszy + 1,5 części wody + 20 g tłuszczu

Osoloną wodę z tłuszczem zagotować, wsypać kasze i gotować aż kasza wchłonie wodę (ca. 7 min) i pozostawić w gorącym miejscu przykryte ok. 15 min.

Kasza jęczmienna, jaglana

1 część kaszy + 2 części wody + 20 g tłuszczu

Reszta jak wyżej.

Pęczak

1 część kaszy + 3 części wody + 20 g tłuszczu

Gotować ok. 30 min. Reszta jak wyżej.

Fasola Jasio (witte bonen)

Fasola po staropolsku

500g fasoli, 200 g boczku wędzonego, 2 cebule, mąka, masło lub smalec, 10 suszonych śliwek, rodzynki, miód, sól.pieprz

Week bonen en kook zachtjes in zelfde water. Spek en uien bakken en toevoegen met rest van ingredienten. Dodać zasmażkę z mąki. Na koniec posolić.

Kotlet mielony - Poolse gehaktballen

500 g varkens- of half-om gehakt
2 uien
paneermeel
1 ei
zout en peper

Uien met een rasp fijn raspen en bij gehakt voegen samen met de rest van de ingrediënten. Paneermeel zoveel toevoegen dat het makkelijk kneedbare massa ontstaat, eventueel melk toevoegen als het te dik wordt. Kan ook knoflook toevoegen.
Vorm met de natte handen ovale en beetje platte "kotlety" ten grote van je handpalm en dep ze nog even in het paneermeel.
Bakken op een laag vuurtje in reuzel ca. 20 minuten.

wortelen (duszona marchewka)

1 kg winterpeen
100 g reuzel of boter
beetje bloem
zout
suiker
citroensap

Schillen en snij fijn wortelen in kleine blokjes en in een pannetje met water (dat de wortelen net niet bedekt mee zijn) doen met wat zout, soeplepel suiker en citroensap van halve citroen, zorg dat het water niet verdamt tijdens lang stoven van minimum 30 minuten (kan makkelijk op een zeer klein vuurtje zelfs 2 uur stoven, mag echt zeer gaar worden).
Maak je witte basissaus (in het pools “zasmażka”) ook bechamelsaus genoemd:
ca. 100 g reuzel of boter in een pan smelten, een flinke soeplepel bloem toevoegen en op een zacht vuur 2-3 minuten goed roeren, laat de bloem niet bruin worden.
Giet langzaam, goed roerend, vocht van de peen bij en dan de rest van peen, goed roerend. Geheel hoort smeuig lekker verbonden zijn, niet te dik (dan gooi je water bij).
In smaak moet het lichtjes zoet-zuur zijn dus proeven en eventueel suiker, zout, zuur toevoegen.

Surówka z marchwi i jabłek

3 marchewki, 2 kwaśne jabłka, sok z cytryny, cukier

Marchew i jabłka dokładnie wymyć, obrać i utrzeć na tarce. Doprawić cukrem, skropić cytryną i wymieszać.

Kapusta cukrowa (spitskool) zasmażana

1 duża kapusta
2 cebule
łyżka tłuszczu
łyżka mąki
kminek
sól, pieprz
ocet
cukier

Kapustę poszatkować drobno, ugotować z 1 cebulą i kminkiem na silnym ogniu bez przykrycia. Drugą cebulę pokrajać, zrumienić z tłuszczem na jasny kolor. Na tłuszcz z cebulą wsypać mąkę, zrumienić na złoto, rozprowadzić zimnym wywarem z kapusty, mieszając zagotować. Połączyć z kapustą, posolić, dodać octu i cukru do smaku.

Pierogi

Farsz:
Kapusta kiszona
grzyby
wołowina
cebula

Składniki jak np. na bigos, grzyby, pieczarki smażone, tłusta wołowina (szponder), podsmażona cebula, sól, pieprz, ew. maggi, ew. bułka tarta. Składniki zmielić na drobnym sitku.

Ciasto:
500 g bloem
1 el olie
1 tl zout
ca. 220 ml kokend water
Ciasto z jajkiem jest twardsze:
300 g bloem
snoefje zout
125 ml kokend water
1 ei
25 g boter

Mąkę przesiać do miski, dodać sól. Do zagotowanej wody włożyć masło i roztopić, stopniowo wlewać do mąki, mieszając wszystko łyżką (ew. dodać jajko) i połączyć wszystkie składniki, zagnieść gładkie ciasto. Wyłożyć na podsypany mąką blat i wygniatać przez około 7 - 8 minut. Zawinąć w folię i odstawić na ok. 30 minut.
Ciasto podzielić na 4 części i kolejno rozwałkowywać na cienki placek (około 2 - 3 mm), obsypując w razie potrzeby stolnicę mąką.
Małą szklanką wycinać kółka, rozciągnąć je trochę w palcach, następnie na środek nakładać po jednej czubatej łyżeczce farszu. Składać na pół i zlepiać dokładnie brzegi, układać na stolnicy.
W dużym garnku zagotować osoloną wodę i jak będzie mocno wrzała, włożyć pierwszą partię pierogów (około 15 sztuk). Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień do średniego i gotować pierożki przez około 2 minuty licząc od czasu wypłynięcia ich na powierzchnię wody (do czasu aż ciasto będzie miękkie, sprawdzamy palcem wyławiając jednego pieroga). Długość gotowania zależy od grubości ciasta. Wyłowić łyżką cedzakową na talerz.

Paté van Barbara 1960

250 g speklappen
250 g rundvlees
250 g varkensvlees (of kalkoen of kippenvlees)
300 g varkenslever (of rund- of kippenlever)
een ui
2 laurierblaadjes (ev. een paar korrels piment)
2-3 eieren
2-3 sneetjes oud wit brood
nootmuskaat
peper, zout
ev. gedroogde paddenstoelen, knoflook
of andere smaakstoffen naar keuze
bv. gedroogde cranberries, pruimen, abrikozen

Er is nogal grote vrijheid aan de keuze van de ingrediënten voor de Poolse paté. In principe allerlei restjes, goedkoop en doorgaans vet vlees (ja, ja, vet maak het lekker).
Dit is recept van mijn moeder, zoals het altijd het op de feesttafel stond bij ons thuis.

Pasztet Barbary 1960

1⁄2 kg boczku (lub podgardla)
1⁄2 kg wołowiny
1⁄2 kg wieprzowiny
1⁄2 kg wątroby wieprzowej
cebula
2 listki bobkowe
4-5 jajek
2 bułki
pieprz, sól
gałka muszkatołowa

Wszystko włożyć do garnka i podlać wodą i długo gotować aż wszystko mięso będzie b. miękkie (wątrobę gotować tylko 20 min. tzn. Dołożyć na samym końcu razem z dwiema bułeczkami). Do gotowanego mięsa dodać cebule (jak będzie miękka wyrzucić) i 2 listki bobkowe.
Jak mięso będzie miękkie przekręcić 3 razy przez maszynkę razem z bułeczkami.
Dodać 4-5 jajek, pieprz, sól i gałkę muszkatołową. Po doprawieniu i dobrym wymieszaniu z jajkami i przyprawami wysmarować smalcem brytfannę i wysypać bułką tarta.
Piec około 1 godziny. Wyjąć z foremki po bardzo dobrym ostygnięciu.
Smacznego i udanej pracy, Mama. (Barbara S.)

Smalec - reuzel als broodbeleg

1 kg świeżej słoniny, 100 g kiełbasy (np. toruńska, podwawelska), 100 g boczku wędzonego, 1 cebula, pieprz lub ziołowy ew. czosnek, sól, ew. vegeta do smaku, sporo majeranku

Wszystkie składniki zmielić w maszynce (słoninę można drobno pokroić w kosteczkę) i smażyć na wolnym ogniu (na b. dużej patelni, lub dużym płaskim garnku) regularnie mieszając.

Żeberka wieprzowe duszone - Polska Kuchnia 1960

500 g varkensribs
1 klein spitskool
60 g vet (rezuzel, eendenvet, ed.)
30 g bloem
1 blik tomaten 400 g (gepelde of in blokjes)
100 g uien
paprikapoeder, komijn
zout, peper
ev. genisppert dille
ev. suiker naar smaak

Ribbetjes snijden in stroken, kruiden met zout, peper en paprika. Intussen de spitskool fijn snijden en een grote pan met tomaten opwarmen. Het vlees snel bakken in hete koekenpan met 30 g vet en dan ook in een pan onder deksel leggen zachtjes stoven. In de koekenpan gesnipperde uien bakken in overgebleven vet en ook toevoegen alles goed roeren en stoven tot het gaar wordt.
Maak "zasmażkę" (roux) om de sous te binden.
Roux: ca. 30 g vet + 30 g bloem
Smelt eerst vet in een pan en voeg vervolgens de bloem toe. Roer dit goed, zodat de roux niet aanbakt, en laat de pan even op het vuur staan om de zetmeelsmaak te verminderen. Klaar om te vocht van de pan of water/bouillon toevoegen al snel roerend. Opdienen met aardappelen bestrooit met dille.

Leczo węgierskie

4 papryki czerwone
4 pomidory lub pomidory z puszki
3 cebule
2 kiełbaski zwyczajne, biwakowe (tanie)
papryka słodka w proszku
koncentrat pomidorowy
3 łyżki oleju
sól, pieprz

Olej rozgrzewamy, wrzucamy posiekaną cebulkę, smażymy pod przykryciem do zeszklenia - bez przyrumieniania!
Papryki po umyciu siekamy w kostkę, dokładamy do cebuli, smażymy na średnim ogniu pod przykryciem, dolewając parę łyżek wody.
Po ok. 20 min dokładamy pomidory pokrojone w kostkę (wrażliwi mogą zdjąć skórkę po sparzeniu).
Dusić do momentu, aż papryka będzie miękka, a pomidory zanikną. Wtedy popieprzyć, posolić wedle uznania. Zmniejszyć ogień.
Pokroić kiełbaski bez skórki w drobną kostkę, dodać. Dodać 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego, trochę papryki w proszku. Ma być bardzo czerwone, pomidorowo-paprykowe.

Ryba po grecku

40 dag fileta z ryby
1 cebula
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz, sól
40-50 dag warzyw; marchew, por, knolselderij
6 łyżek oleju
6 łyżeczek ketchupu
koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki mąki
cukier

Filety solisz, obtaczasz w mace i smażysz z dwóch stron na gorącym oleju na zloty kolor. Marchew, pietruszkę (na ok. kilogram filetów: 4 marchewki, 1 pietrucha, 1 mały por i 4 duże cebule) trzesz na tarce jarzynowej. Por kroisz w plasterki. Wszystko to zalewasz woda, tak aby warzywa były dobrze zakryte. Dodajesz wegete, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i dusisz na małym ogniu pod przykryciem.
W tym czasie podsmażasz pokrojona w plastry cebule. Podsmażoną cebulę wrzucasz do warzyw i razem podduszasz.
Następnie dodajesz koncentrat pomidorowy, mąkę, ketchup, sól, cukier i sok z cytryny.
Sos musi mieć lekko kwaskawy a przy tym słodziutki smak.
Usmażoną, jeszcze gorącą rybę układasz warstwami w naczyniu i polewasz, a właściwie obkładasz sosem warzywnym. Sos nie może być za rzadki.

Placki ziemniaczane - reibekuchen - aardappelkoekjes

1,5 kg aardappelen
grote ui
2 eieren
zout, peper
kan beetje knoflook
100 g bloem
zonnebloemolie

Rasp aardappelen samen met ui, meng met eieren, bloem en smaakmakers.
Verhit de olie. Neem telkens een flinke lepel aardappelprut en leg dat in de koekenpan met een goed verhit olie. Plet het tot het een pannenkoekje is. Als het bruint, draai je het om. Ga zo door tot alles op is.
Je kan placki opdienen met suiker erop, crème fraîche, appelmoes, paddenstoelen/champignonsaus of op zijn Hongaars met goulash.

Kopytka (hoefjes) - gnocchi

400 g aardappelen
100 g bloem
1 ei
zout

Aardappelen goed gaar koken, afgieten, zeer goed fijn stampen tot een puree en laten afkoelen.
Intussen kook een grote pan met gezout water.
Van alle ingrediënten deeg maken. Tijdens het kneden eventueel meer bloem toevoegen als het deeg te plakkerig wordt. Hoe minder bloem, hoe fijner/zachter kopytka. Deeg verdelen in stukjes en een duim-dikke rolletjes van maken. Snij met een mes stukken schuine "hoefjes" van ca. 2 - 3 cm lang.
Zet het in kokende water en kook ongeveer 4 minuten lichtjes roerend totdat kopytka gaan boven drijven. Haal ze met een schuimspaan uit leg op borden.
Let op!
De hoeveelheid bloem die aan de aardappelballetjes wordt toegevoegd, kan variëren afhankelijk van hoe vochtig de aardappelen zullen zijn. Vergeet niet dat hoe minder meel, des te fijner en zachter kopytka worden.
Als je aardappelpuree van de vorige dag gebruikt, denk dan aan het opnieuw kneden, bijvoorbeeld met een pers, zodat geen klonten blijven.

Kluski śląskie

ok. 500 g ugotowanych ziemniaków
mąka ziemniaczana
1 jajko (lepiej bez jajka)
sól

Ziemniaki obrać, ugotować i stłuc. Ostudzić i odparować.
Ziemniaki wyłożyć na talerz i uklepać. Wykroić 1/4 część ziemniaków, wyjąć je i odłożyć. W wolne miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną, w takiej ilości ile wyjęliśmy ziemniaków.
Dodać jajko oraz odłożone ziemniaki, całość posolić i połączyć składniki w gładkie ciasto. W razie potrzeby podsypać dodatkową mąkę ziemniaczaną.
Odrywać po kawałku ciasta wielkości większego orzecha włoskiego i formować w dłoniach kulkę. Palcem zrobić małe wgłębienie w środku (bez dziurki się nie liczy, bo sos nie ma gdzie się zatrzymać).

Po wytoczeniu pierwszej kulki i spłaszczeniu sprawdzamy, czy kluska nie pęka. Jeśli tak się dzieje to znaczy, że zbyt dużo jest mąki kartoflanej albo bardzo suche ziemniaki.
Dolewam wtedy wodę tak ok. 1/2 szklanki i jeszcze raz wyrabiam aż kluska na bokach nie pęka.
Gotowe kluseczki odkładać na bok.
Wrzucamy do wrzącej wody. Kluski należy gotować na małym ogniu po wypłynięciu przez kilka minut, ja gotuję je jeszcze nawet przez ok. 5 minut odwracając je co jakiś czas widelcem, żeby się gotowały równomiernie z obu stron, nie można z tym jednak przesadzić, bo się kluski rozpadną 3. wybierać je z garnka należy łyżką cedzakową, dość szeroką, bo kluski po ugotowaniu są bardzo delikatne Gotujemy, aż wypłyną.

W ten prosty sposób można przygotować kluski z każdej ilości ziemniaków, bez konieczności odmierzania składników. Wystarczy wyjąć 1/4 część ziemniaków i tyle samo dosypać mąki ziemniaczanej.

Kotlet (sznycel) jarski - heerlijk vegetarisch kotelet

6 dużych ugotowanych ziemniaków
2 duże cebule
2 jajka
mąka
sól
pieprz
bouillonblokje
tłuszcz do smażenia
siekana pietruszka
bułka tarta

Cebulkę kroimy w kostkę, smażymy na rumiano na patelni. Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę na puree, wrzucamy do miski razem z ostudzoną cebulą, doprawiamy, dodajemy jajko i trochę mąki - ciasto musi mieć odpowiednią konsystencję, żeby łatwo wyrabiało się z niego kotlety. Wszystko mieszamy, formujemy sznycle, które obtaczamy w bułce tartej i podsmażamy na rumiano (podobnie jak kotlety mielone). Smażyć na patelni.
Podawać ze szpinakiem i koniecznie jajkiem sadzonym lub z inna surówką. Naprawdę pyszne!

Poolse Bigos

Voor een grote pan Poolse bigos: hoe meer soorten vlees hoe beter.

500 g rundvlees
300 g speklappen
500 g gerookte magere spek
300 g willekeurig varkensvlees
eventueel op laatst een pond Poolse worst
3 liter/kilo zuurkool uit het pondpakjes (goedkoopste is de beste)
en eventueel fijn gesneden witte kool (tot 1 kilo)
2 grote uien
2 kleine blikjes tomatenpuree
3 eetlepels suiker (naar smaak)
2-3 korrel piment (ziele angielskie)
2-4 laurierbladjes
flinke scheut rode wijn
gedroogde paddo's (handje vol of twee)
2 bouillonblokjes
peper (ook 3-6 peperkorrels in de pan)
smalec (reuzel) of ganzen- eendenvet.
Grote pan
Grote koekenpan

De zuurkool uit pondpakjes goed stevig uitwringen bowen een pannetje (meestal is Nederlandse zuurkool veels te zuur). Het zuur bewaren, mocht bigos toch niet zuur genoeg blijken. Droge zuurkool kan nu ook wat fijner snijden maar niet verplicht.
Schaaf de kool (niet vereist, maar het kan) op een grove rasp of snij met een groot keukenmes in fijne reepjes. De koolkern zelf niet gebruiken (kan ook spitskool gebruiken, maar die op laatst toevoegen, is namelijk snel gaar)
Al het vlees in blokjes snijden.
Pan op het vuur, bouillonblokjes, paddestoelen, tomatenpuree, specerijen met bodempje water in de pan doen, ev. witte kool erbij (Hollandse witte kool is keihard, en gaart langzaam).
Rundvlees aanbakken in de koekenpan en als eerste erbij doen. Vet in de koekepan bewaren om even later ook speklappen, varkensvlees en gesnipperde uien erin bakken.
Op het laats de hete koekenpan naspoelen met beetje water (wordt jus) en ook bij de grote pan toevoegen. Zo is je koekepan ook bijna schoon.
Langzaam stoven tot het vlees gaar is. Eventueel water toevoegen als gerecht te droog lijkt. Blijven roeren zodat het niet aanbrandt!
Bigos is het lekkerst dag of meer later. In de koelkast kan bigos makkelijk een week blijven staan. Opwarem alleen deel die je wil gebruiken.

Galaretka drobiowa

2 skrzydła indycze (ok. 750g)
2 korpusy kurczaka (ok. 350g)
3 nogi kurczęcia (ok. 600g)
3-4 łyżki żelatyny
włoszczyzna (ok.750g)
5-6 ząbków czosnku
2 cebule
puszka groszku konserwowego
2-3 jajka
pęczek natki pietruszki
warzywko Vegeta
5-7 ziaren pieprzu czarnego
3-4 ziarna ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
pieprz czarny mielony

Mięso zalać 3 litrami wody i gotować ok. 1,5 godziny. W trakcie gotowania zszumować. Dodać włoszczyznę, cebule, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe oraz Vegeta do odpowiedniej słoności. Gotować jeszcze ok. 1,5 godziny.
Mięso i włoszczyznę wyjąć, wywar przecedzić. Do wywaru dodać rozpuszczoną w szklance ciepłego bulionu żelatynę, rozgniecione ząbki czosnku, 1/3 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego i zagotować.
Mięso obrać z kości i skóry. Na dno szklanych foremek włożyć listek natki pietruszki, 3 – 4 ziarna groszku, 1/8 część jajka oraz drobno pokrojone mięso do 2/3 wysokości naczynia. Następnie zalać (najlepiej przez sitko) tężejącym wywarem.
Wstawić do lodówki do zastygnięcia.

Żurek - soep

1,5 litr bulionu warzywnego
kubek śmietany z łyżką mąki
pieprz, czosnek, chrzan, majeranek, laurieblad, ziele angielskie
100 g kiełbasy zwykłej podsuszanej
250 g kiełbasy białej surowej
200 g boczku surowego wędzonego
ca. 250 g aardappel in blokjeso
ocet naar smaak

Ken nog eventueel wat verse groenten bij: knolselderij, peen, peterseliwortel, prei - alles in kleine blokjes gesneden

Poolse gevulde kip

1 groot braadkip
2 eieren
sneetje wit brood
kopje melk
3 el zure room
2 el paneermeel
2-3 kippenlevertjes
fijn gehakte peterselie en dille
2 el boter
snufje zout, peper en suiker

Kip wassen en met zout bestrooien. Brood in melk weken, rest van de ingrediënten toevoegen en alles grof blenderen. Kip met die vullingpap goed vullen, opening dichten met prikkers, kip bestrijken met boter of olie en minstens een uur bakken op 200 gr.C.

Grzyby marynowane - gemarineerde paddenstoelen

Je kan in principe alle soorten paddenstoelen marineren:
champignons, eekhorentjesbrood (prawdziwek, borowik), bruine ringboleet (maślak), cantharel (kurka), kastanjeboleet (podgrzybek), berkenboleet (koźlak), fluweelboleet (zajączek), honingzwam (opieniek) en gąska die geen Nederlandse naam heeft (Duits: Grünling).
Al deze paddo's zijn volop aanwezig in het Nederlandse natuur.

Verse paddenstoelen schoonmaken, zonder water te gebruiken.
Maak zuur. Dat is persoonlijk en afhankelijk van azijnsterkte. Nederlandse azijn is best slaap.
Eén deel water met één deel azijn in een pan met flink wat suiker. Mengsel moet best sterk zoet-zuur zijn. Laurierblad, peper, mosterdzaad, ziele angielskie (piment) en partjes uien toevoegen en poosje koken (kan ook fancy doen en verse tijmblaadjes, een flinke lik mosterd, 2 theelepels honing, een beetje citroenrasp toevoegen).
Dan paddenstoelen erin en paar minuutjes goed koken. Alles nog gloeiend heet in schone potjes doen en goed sluiten.